Substancje smakowo-zapachowe występujące w żywności

Substancje smakowo-zapachowe dodawane są do żywności, ponieważ konsumenci mają pewne oczekiwania co do tego jak powinny smakować określone produkty spożywcze. Słowo „oczekiwania” jest tutaj kluczowe. Dopóki jemy żywność pozbawioną jakichkolwiek dodatków smakowo-zapachowych, jej smak i zapach wydają nam się oczywiste.

Kiedy jednak skosztujemy artykułów spożywczych wzbogaconych o substancje smakowe bądź aromatyzujące, nasze kubki smakowe „zapamiętują” tak zmodyfikowany smak i zapach. Od tej pory, poszukując konkretnych produktów – ciastek o smaku truskawkowym, napojów o smaku mango – szukamy w gruncie rzeczy dobrze znanego, powtarzalnego smaku i aromatu substancji smakowo-zapachowych. 

Wanilia, wanilina, etylowanilina – substancje naturalne, identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne

Celowo nie użyliśmy sformułowania „żywność naturalna”, a zamiast niego pojawiło się „żywność pozbawiona jakichkolwiek dodatków smakowo-zapachowych”. Dlaczego? Bo w grupie substancji smakowo-zapachowych istnieje kategoria aromatów naturalnych. 

Naturalne oraz identyczne z naturalnymi substancje smakowo-zapachowe

Aromaty naturalne są uzyskiwane wyłącznie z surowców naturalnych, a więc z roślin bądź materiałów zwierzęcych, nie zmienia to jednak faktu, że są dodawane do określonych produktów jako substancje, które prymarnie w nich nie występują. Jeśli struktura chemiczna naturalnie występującego aromatu zostanie dokładnie odtworzona, wówczas otrzymujemy aromat „identyczny z naturalnym”.

Dobrym przykładem takiej popularnej substancji smakowo-zapachowej jest wanilina pozyskiwana z lasek wanilii, którą można także odtworzyć w laboratorium na drodze reakcji chemicznych. Nasz nie jest w stanie rozróżnić w tym wypadku aromatu naturalnego od „identycznego z naturalnym”.

Aromaty syntetyczne

Z uwagi na fakt, że aromaty syntetyczne są zazwyczaj kilkakrotnie tańsze niż naturalne, dodaje się je nagminnie do żywności produkowanej na większą skalę. Zatem w domowych ciasteczkach możemy znaleźć zapach waniliny pochodzenia naturalnego – ze startej lub zmielonej laski wanilii, w ciasteczkach z osiedlowej cukierni zapach waniliny „identyczny z naturalnym”, a w ciastkach produkowanych w fabryce żywności – etylowanilinę, aromat syntetyczny, który jest silniejszą postacią naturalnej lub identycznej z naturalną waniliny i ma od trzech do czterech razy silniejszy zapach niż zwykła wanilina.

I to właśnie tego ostatniego zapachu i smaku nasze kubki smakowe będą poszukiwać, aby zidentyfikować na sklepowej półce ciasteczka waniliowe, choć będą to jedynie ciasteczka o aromacie etylowanilinowym. 

Substancje smakowo-zapachowe w żywności mają jeszcze jedno zadani: obok „podbijania” smaku i aromatu (żeby jogurt o smaku truskawkowym był bardziej truskawkowy…) mogą także wydłużać wrażenia smakowe produktów spożywczych (wrażenie truskawkowości trwa i trwa, i trwa…). 

Jeśli w żywności zastosowane zostaną aromaty identyczne z naturalnymi albo syntetyczne (sztuczne), prawo europejskie wymaga jedynie stosowania definicji „dodatki smakowo-zapachowe”.

Mieć nosa do aromatów spożywczych…

Im bardziej przetworzony produkt spożywczy, tym więcej dodatków smakowo-zapachowych może zawierać. Laboratoria zatrudniają specjalistów, popularnie zwanych „nosami”, którzy mają dużą wyobraźnię smakowo-zapachową i to oni właśnie decydują o tym, które substancje smakowo-zapachowe przyjmą się na rynku i zyskają akceptację konsumentów.

Najwartościowsza jest oczywiście żywność nieprzetworzona (np. mleko, masło, maślanka, kefir, jogurt bez dodatków smakowych, mięso, warzywa i owoce, miód, woda mineralna i źródlana, kawa naturalna i inne), do której wolno dodać jedynie kilka substancji smakowo-zapachowych (np. gumę guar czy białka mleka).

Oczywiście nic się nie stanie jeśli od czasu, do czasu sięgniemy po wysoko przetworzoną żywność, która ma w składzie E62 (glutaminian sodu) czy któryś z grupy „6 barwników z Southampton – E102 (tartrazyna), E104 (żółcień chinolinowa), E122 (azorubina), E124 (czerwień koszenilowa, pąs 4R), E110 (żółcień pomarańczowa) i E129 (czerwień allura). Wszystkie one są mogą mieć jednak szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci. 

Możliwe podziały substancji smakowo-zapachowych w żywności

Dodatki smakowo-zapachowe do żywności można podzielić ze względu na pochodzenie i będą to wspominane już wielokrotnie dodatki naturalne, identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne (sztuczne). Podziału można dokonać także ze względu na ich funkcję technologiczną:

  • konserwanty – hamują wzrost drobnoustrojów
  • przeciwutleniacze – powstrzymują procesy utleniania składników żywności
  • regulatory kwasowości – nadają smak, ograniczają rozwój bakterii, hamują lub przyspieszają procesy enzymatyczne
  • substancje zagęszczające i żelujące, emulgatory i substancje zapobiegające zbrylaniu – kształtują lub modyfikują teksturę
  • substancje smakowo-zapachowe – intensyfikują smak i zapach oraz wydłużają wrażenia smakowe

Podsumowanie

Nowoczesne substancje smakowo-zapachowe stosowane w przemyśle spożywczym pozwalają obniżyć koszty produkowania żywności, ograniczyć ryzyko alergii związanej z określonymi owocami (cytrusy, truskawki) czy orzechami, ale przede wszystkim podnoszą satysfakcję z konsumpcji. Wyrazistość smakowa oraz intensywny aromat w zasadniczy sposób wpływają na decyzje zakupowe konsumentów.

Chcesz dowiedzieć się więcej o naszej ofercie?

Zostaw swój numer telefonu, a dasz doradca skontaktuje się z Tobą

    • FSZ Pollena-Aroma Sp. z o.o.
    • ul. Przemysłowa 14
    • 05-100 Nowy Dwór Mazowiecki