Aromat naturalny – co to takiego?

Aromaty naturalne to substancje ekstrahowane z roślin lub materiałów zwierzęcych i nie poddawane późniejszej modyfikacji chemicznej lub zmianom.  Aromaty bądź substancje aromatyczne naturalne występują w przyrodzie i są bardzo dobrze rozpoznane – np. mentol otrzymany w trakcie destylacji olejku miętowego. To jeden z rodzajów aromatów zdefiniowanych w przepisach Unii Europejskiej, które szczegółowo określają zasady oznakowania aromatów naturalnych w wykazie składników produktu. 

Termin aromat naturalny może być użyty tylko i wyłącznie jeśli 95% (masowo) składników aromatu pochodzi z jednego konkretnego materiału źródłowego. Reguła 95/5 oznacza w praktyce, że np. naturalny aromat truskawkowy ma przynajmniej 95% składników, których źródłem są truskawki, a maksymalnie 5% składników może być użyte do standaryzacji lub nadania charakterystycznej nuty. 

Aromat naturalny o smaku „X” to, z kolei, taki, w którym wszystkie składniki są pochodzenia naturalnego ale z różnych źródeł nie odzwierciedlających specyficzny profilu smakowego, np. naturalny aromat o smaku pomarańczy robi się z pomarańczy, grejpfruta i cytryny. 

Czym jest aromat naturalny – definicja?

Aromaty naturalne muszą być otrzymywane z naturalnych substancji wyjściowych, lecz wcale niekoniecznie z produktu spożywczego, którego smakiem mają się charakteryzować. Dlatego nawet, jeżeli według prawa aromaty naturalne nie są substancjami sztucznymi, to i tak mogą pochodzić z laboratorium. Tak dzieje się w przypadku aromatów powstających przy współudziale mikroorganizmów.

Aromat jabłkowy produkowany jest nie tylko z jabłek, ale także z oleju fuzlowego winnego, olejku z aksamitki i destylatu oleju drożdżowego, uzupełnianego octanem etylu. Aromat malin można otrzymać z drewna cedrowego lub – z udziałem bakterii kwasu octowego – z chmielu. Armaty: brzoskwiniowy, kokosowy czy orzechowy mogą zostać pozyskane przy udziale kultur grzybów pleśniowych. Także wanilina, zastępnik wanilii, bywa sporządzany z resztek pozostałych po obróbce ryżu otrąb, w których zawarty jest kwas ferulowy, przy udziale mikroorganizmów przekształcony właśnie w substancję o zapachu wanilii.

Skądinąd, aromat wanilinowy – ekstrakt z orchidei Vanilla – jest najbardziej znanym i popularnym aromatem spożywczym, który pojawia się w kuchni najczęściej pod postacią olejku waniliowego do aromatyzowania wypieków. To zazwyczaj alkoholowy wyciąg roślinny rozprowadzonym w oleju słonecznikowym.

Mamy więc do czynienia z sytuacją, w której termin aromat naturalny odnosi się zarówno do ekstraktów roślinnych bądź pozyskiwanych z materiałów zwierzęcych, które w naturalny sposób aromatyzują produkty spożywcze, w skład których wchodzą (np. aromat truskawkowy w dżemie truskawkowym), jak i do produktów powstających w laboratorium – otrzymywanych z naturalnych substancji wyjściowych, ale nie z substancji, których aromatem mają się charakteryzować. 

Jak powstają aromaty naturalne?

Aromaty naturalne otrzymywane są one w rezultacie różnego rodzaju procesów przeprowadzanych w laboratoriach, takich jak ekstrakcja, destylacja, fermentacja, synteza oraz izolowanie enzymów z mikroorganizmów takich jak grzyby, bakterie lub drożdże. 

Ekstrakcja – metoda pozyskiwania aromatów naturalnych

Metoda ekstrakcji jest powszechnym i bardzo ekonomicznym sposobem na uzyskanie olejków eterycznych z części roślin i materiałów pochodzenia zwierzęcego, które umieszcza się na perforowanych metalowych płytach zanurzonych w rozpuszczalniku, z reguły eterze dimetylowym lub heksanie, a następnie podgrzewa.

Powstającą miksturę transportuje się systemem rurek próżniowych do dużego zbiornika, gdzie po odseparowaniu rozpuszczalnika uzyskuje się konkret (concrète) – półprodukt, który następnie musi zostać poddany działaniu rozpuszczalnika (alkoholu etylowego). Alkohol odparowuje w procesie powtórnej destylacji i otrzymujemy naturalny aromat. Jedną z najnowocześniejszych metod ekstrakcji jest metoda z użyciem nadkrytycznego dwutlenku węgla jako rozpuszczalnika, który doskonale sprawdza się w pozyskiwaniu olejków eterycznych z delikatnych roślin wrażliwych na ciepło. 

Destylacja  aromatów naturalnych

Znamy trzy rodzaje destylacji: parą wodną, suchą destylację i frakcjonowanie. Destylacja parą wodną przebiega poprzez zagotowanie wody i przepuszczenie pary wodnej przez części roślin i materiałów pochodzenia zwierzęcego. Para wodna zawierająca lotne cząsteczki zapachowe ulega skropleniu, a nierozpuszczalny w wodzie olejek zapachowy łatwo odseparować od skroplonej wody.

W przypadku suchej destylacji, nie mamy do czynienia z parą wodną, np. drewno lub bursztyn podgrzewa się bezpośrednio. Frakcjonowanie (swojego rodzaju „dodatek” do procesu destylacji) pozwala na wydzielenie konkretnych cząsteczek zapachowych w celu modyfikacji zapachu.

Więcej możesz przeczytać w naszym artykule o hydrodestylacji olejków eterycznych.

Fermentacja

W procesie fermentacji uzyskuje się np. owocowo pachnące związki z grupy estrów, z wyraźnymi nutami zapachowymi np. bananów czy goździków w toku produkcji wina czy piwa. To zasługa specjalnego szczepu drożdży. Ciekawe związki aromatyczne produkowane przez drożdże to np. diacetyl – keton o  maślano – mlecznym zapachu, charakterystyczny dla wielu czeskich piw typu Pilsner, czy kapronian etylu – ester pachnący anyżem i dojrzałymi jabłkami.