Aromaty spożywcze płynne – charakterystyka i zastosowanie

Na świecie stosuje się dziś niezliczone związki poprawiające smak i zapach żywności. Zazwyczaj nie stanowią one więcej niż 0.1- 2% masy produktu, zaś w Unii Europejskiej ich użycie podlega skrupulatnej kontroli. Środki aromatyzujące, zanim zostaną dopuszczone do użycia w produktach spożywczych, muszą zostać poddane ocenie ryzyka.

Ze względu na bezpieczeństwo żywności, zawartość aromatów w produktach spożywczych powinna być minimalna, ale konieczna do otrzymania pożądanego efektu. Aromatyzowane mogą być tylko i wyłącznie produkty przetworzone. Dodawanie aromatów do produktów takich jak mięso, owoce czy warzywa jest prawnie zabronione. Należy też wyszczególnić aromaty, które mogą być nośnikami czynnika alergennego (np. laktoza z mleka).

Metody otrzymywania aromatów spożywczych

Metody otrzymywania aromatów możemy podzielić na trzy podstawowe grupy:

• metoda chemiczna – opiera się na syntezie chemicznej, w wyniku której powstają związki aromatotwórcze, to najczęściej stosowana metoda do produkcji sztucznych aromatów
• metoda fizykochemiczna – to przede wszystkim pozyskiwanie olejków eterycznych z różnych części roślin
• metoda biotechnologiczna – jest przeprowadzana przy udziale specyficznych mikroorganizmów i enzymów

Aromaty spożywcze mogą mieć formę proszku lub płynu (olejku, emulsji, esencji, ekstraktu). 

Nośniki płynnych aromatów spożywczych

Aromaty spożywcze w płynie składają się ze związków aromatycznych rozpuszczonych w płynnym nośniku. To bardzo szeroka grupa aromatów, wśród których znajdziemy zarówno naturalne jak i sztuczne aromaty. Należy też pamiętać, że substancja aromatyczna to mieszanina substancji, które wykazują zdolność do tworzenia kompozycji zapachowo-smakowych, ale same w sobie nie są przeznaczone do bezpośredniego spożycia.

Odpowiedni dobór nośnika ma bardzo duże znaczenie dla przydatności technologicznej i późniejszej trwałości aromatu w wyrobie gotowym. Przesądza także o odpowiednim skondensowaniu oraz intensyfikacji związków odpowiadających za wrażenia smakowe i zapachowe. Do nośników stosowanych w  produkcji płynnych aromatów spożywczych zalicza się:

• Glikol 1,2 –propylenowy (E 1520) lub triacetyna (E 1518). Aromaty na bazie glikolu i triacetyny polecane są do najróżniejszych zastosowań, jednak wyjątkowo dobrze sprawdząją się w wyrobach poddawanych obróbce termicznej. Obowiązujące przepisy ograniczają ilość glikolu 1,2-propylenowego i triacetyny w wyrobie gotowym, dlatego takie aromaty należy stosować zgodnie z wymienionymi poniżej rozporządzeniami nr 1333/2008  i 1334/2008.
• Olej rzepakowy. Aromaty na bazie oleju rzepakowego przeznaczone są przede wszystkim do kremów, nadzień, wyrobów ciastkarskich.  Wykazują się szczególną trwałością w pieczywie cukierniczym (temp. wrzenia oleju 200-220˚C) [źródło: badania przeprowadzone w Katedrze Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu]
• Spirytus rektyfikowany. Aromaty na bazie spirytusu polecane są do wyrobów nie poddawanych, lub poddawanych krótkotrwałej obróbce termicznej, a w szczególności kremów, wyrobów ciastkarskich, przetworów mlecznych, lodów, napojów itp.

Tworzenie aromatów spożywczych to sztuka równie trudna jak tworzenie zapachów. Choć liczba składników jest mniejsza, aromat musi spełniać bardzo wielostronne wymagania. Ponieważ jest kombinacją zapachu i smaku, wymaga od twórcy wiedzy o działaniu obu tych bodźców na zmysły człowieka.

Aromaty spożywcze w płynie najczęściej oferuje się w małych buteleczkach (10 ml i 50 ml) z ciemnego szkła, ponieważ ciemne szkło chroni je przed działaniem słońca. Aromaty powinny być,  przechowywane w pomieszczeniach suchych, chłodnych  i zaciemnione w temperaturze 5 – 20°C.  Bywa, że do buteleczki dołączony jest kroplomierz umożliwiający precyzyjne dozowanie aromatu. 

Popularne aromaty spożywcze w płynie 

Płynne aromaty spożywcze znaleźć można niemal w każdym domu. Chętnie dodajemy je do wypieków, kremów i deserów, aby wzbogacić i podkreślić ich smak i zapach. Lubimy, kiedy smak nawiązuje do koloru, a kolor do aromatu. Do najpopularniejszych płynnych aromatów należą:

• waniliowy
• pomarańczowy
• cytrynowy
• rumowy
• migdałowy
• arakowy
• śmietankowy

Równie chętnie sięgamy w domowych kuchniach po wszelkie zapachy owocowe poza cytrusami, np. malinowy, brzoskwiniowy czy jagodowy. Wystarczy kilka kropli, aby nadać bardzo intensywny aromat nie tylko wypiekom i deserom, ale także np. kawie. 

W Polsce dopuszczonych do stosowania w żywności jest około 330 różnych substancji dodatkowych, oraz około 90 aromatów naturalnych i substancji aromatyzujących. Warunki wytwarzania aromatów w Pollena Aroma spełniają najwyższe normy jakości, zgodne z GMP, HACCP, IOFI oraz dyrektywami Unii Europejskiej. Wybrane produkowane tu aromaty posiadają również certyfikat koszerności. 

Podsumowanie

Nowoczesne aromaty spożywcze pozwalają obniżyć koszty produkowania żywności, ograniczyć ryzyko alergii związanej z określonymi owocami (cytrusy, truskawki) czy orzechami, a także podnoszą satysfakcję z konsumpcji. Ciasta, napoje i dania gotowe, które charakteryzują się wyrazistością smakową oraz intensywnym zapachem w zasadniczy sposób wpływają na decyzję zakupowe konsumentów.